ҚОРАМОЛЛАР ЭХИНОКОККОЗИДА ГЎШТНИНГ ФИЗИК-КИМЁВИЙ КЎРСАТКИЧЛАРИ

Х.Б.Юнусов, б.ф.д., профессор,
Alessandra Guidi, в.ф.д., профессор, Италия Пиза университети,
Ф.Б.Ибрагимов, в.ф.н., доцент,
О.Э.Ачилов, в.ф.ф.д., PhD, доцент,
Самарқанд давлат ветеринария медицинаси, чорвачилик ва
биотехнологиялар университети

Аннотация
Ассортимент готовых мясных продуктов на продоволь-
ственном рынке Узбекистана достаточно велик, но качество
этих продуктов неодинаковое. Сегодня контроль качества
мяса и мясных продуктов очень важен на бойнях с точки зре-
ния безопасности. В статье приведены сведения о физико-хи-
мических показателях мяса при эхинококкозе крупного рогато-
го скота.
Summary
The range of fi nished meat products on the food market of
Uzbekistan is quite large, but the quality of these products is not thesame. Quality control of meat and meat products is very important in slaughterhouses today from a safety point of view. The article provides information on the physicochemical parameters of meat in case of echinococcosis in cattle.
Калит сўзлар: Echinococcosis, оқсил, мускул, ёғ, учувчан ёғ кислоталар.

Мавзунинг долзарблиги. Бугун дунё аҳолиси озиқ-овқат хавфсизлигини хал қилишда чорвачиликнинг етакчи тармоғи ҳисобланган қорамолчилик асосий ўрин эгалламоқда. Ушбу соҳани янада ривожлантириш, қорамоллар бош сонини кўпайтириш, юқори маҳсулдорликка эришишда асосий тўсиқ бўладиган омиллардан бири улар орасида учрайдиган цестодоз касалликларидир. “Хусусан, цестодоз касалликлари орасида энг устувори ҳисобланган эхинококкоз билан қорамолларнинг кучли зарарланиши оқибатида улардан олинаётган сут маҳсулотлари 15-20 фоизга кескин камаяди, касал ҳайвон кучли ориқлайди, гўшт маҳсулотларининг 18-25 фоиз камайишига олиб келади” (1.1P.R.Torgerson. The emergence of echinococcosis in central Asia // Parasitology. – 2013 Nov. – 140 (13). -P. 1667-1673.) Шунга кўра, инсон саломатлигига хавф туғдирадиган ва қорамоллар маҳсулдорлигини кес кин пасайтирадиган эхинококкознинг йил фасллари бўйича учраш даражаси, иқтисодий зарари, улардан олинадиган гўштнинг сифати ва хавфсизлигини аниқлаш муҳим илмий-амалий аҳамият касб этади [10].
Муаммонинг ўрганилганлик даражаси. Эхи нококкоз касаллигида гўштнинг физик-кимёвий кўрсаткичлари сезиларли даражада пасаяди. Эхи нококкоз билан зарарланган ҳайвонлар гўш тидаги амин-аммиак азотнинг миқдори 1,5±0,3 мг, соғлом ҳайвонларда эса
1,20±0,03 мг ни ташкил этади, бу меъёрларга нисбатан 25% га юқори. Периоксидаза ферменти мавжудлиги сабабли бензидинли намуна мусбат, мис сульфат реакцияси салбий бўлиши аниқланган [4,6,9].
Қорамолларнинг эхинококкоз билан зарарланганлиги 15,6 фоизни ташкил қилиши, эхинококкоз билан касалланган ҳайвонларни сўйишдан кейин гўшт чиқиши 4,6 фоизга камайиши ва гўштнинг сифат кўрсаткичлари ҳам ёмонлашгани, жумладан оқсил миқдори 2,3% га, намлик 7,2% га камайиши аниқланган [1,2]. Эхинококкоз билан зарарланган қўй гўштининг кимёвий таркибини текширганда оқсил миқдори 1,8% га, гўштдаги намлик эса 5,2% га, гўштнинг биологик қиймати 11,7% га кама йиши, кул миқдори эса 0,07% кўпайиб кетишини аниқланган [3,5].
Тадқиқотнинг мақсади. Эхинококк билан зарарланган қорамоллар гўштининг сифатини физик-кимёвий, биокимёвий кўрсаткичлари асосида истеъмолга яроқлилигини аниқлаш.
Тадқиқот материаллари ва усуллари. Илмий ишлар Самарқанд давлат ветеринария медицинаси, чорвачилик ва биотехнологиялар университетининг “Ветеринария санитария экспертизаси” кафедраси лабораторияси ва Самарқанд шаҳридаги “Самарқанд сифат гўшт савдо” МЧЖ сўйиш корхонасида сўйилган 15 бош қорамолларда олиб борилди.
Соғлом ва эхинококкоз билан зарарланган қорамоллар гўшт ва гўшт маҳсулотларини физик-кимёвий кўрсаткичлар (5% мис кукуни билан реак ция, учувчан ёғ кислота миқдори, пероксидаза, амин-аммиакли азотнинг миқдори, Оксидланиш-кислотали коэффициенти (мг/%), несслер реактиви билан реакция, формалинли реакция,) ни аниқлаш ветеринария-санитария экспертизаси [7] қоидаларига мувофиқ амалга оширилди.
Намуналарни олиш ва сифатини аниқлаш органолептик, физик-кимёвий усулларда текширишлар, халқаро гўшт ва гўшт маҳсулотлари стандарти «ГОСТ 34567-2019» бўйича текширилди [8].
Асосий маълумотларни киритиш ва қайта ишлаш Microsoft Excel (2010) ёрдамида амалга оширилди. Ҳар бир намунадаги физик-кимёвий қийматлар ўртасидаги фарқларни таҳлил қилиш (ANOVA) ва t-test орқали аниқланди.
Тадқиқот натижалари. Гўштда физик-кимёвий кўрсаткичларнинг ўзгаришлари уларнинг консистенцияси, ранги ҳамда массасининг ўзгаришини келтириб чиқаради. Шунинг учун эхинококк билан табиий зарарланган қорамоллар ва назоратдаги соғлом қорамоллар
гўштининг физик-кимёвий кўрсаткичларини таққослаш муҳим аҳамиятга эга. Гўшт консистенциясининг ўзгариши гўштнинг қотиши ва етилиш жараёнининг бошланишида рўй берадиган ўзгаришлар билан боғлиқ бўлади. Гўшт юзасининг камроқ даражада қорайиши эса унинг қуриши ва шу жойда ранг берувчи моддалар концентрациясининг ортишида кузатилади. Шунингдек, тана гўштида ташқи томонининг қорайиши қон гемоглобини ва тўқималардаги миоглобиннинг метгемоглобин ҳамда метомиоглобинга айланиши натижасида ҳосил бўлади. Гўшт рангининг қорайиши биринчи навбатда яхши қонсизланмаган, қон йиғилган жойларда ва озғин ҳайвонларнинг гўштларида рўй беради.

Тадқиқотларимизда тажриба ва назорат гуруҳидаги ҳайвонлар гўштидан тайёрланган сувли экстракт фильтрдан ўтказилганда, зарарланишнинг кучли даражасида фильтрат секинроқ ўтиши, кучсиз ҳамда назорат гуруҳидаги экстракт фильтратидан анча тиниқ ва тез оқиб ўтиши кузатилди.
Тажрибаларимизда назорат ва зарарланишнинг кучсиз даражасидаги ҳайвонлар гўштидан тайёрланган экстрактни 5% ли мис кукуни эритмаси билан қўйилган реакцияда фильтрат тиниқ, ҳеч қандай чўкмаларсиз қолди, эхинококк билан кучли зарарланган қорамол гўштидан тайёрланган экстрактда эса қисман лойқаланиш ҳолати кузатилди (1-жадвал).
Тадқиқотларимизда эхинококк билан кучли зарар- ланган қорамол гўштидан тайёрланган экстракт пероксидаза реакцияси орқали текширилганида, қорамтир-малла ранг ҳосил бўлди, реакция манфий, назорат ва кучсиз даражада зарарланган ҳайвонлар гўштидан тайёрланган экстрактда эса кўк-яшил ранг ҳосил бўлиб, бир неча минут ўтгандан сўнг қорамтир-малла рангга ўзгарди, яъни реакция мусбат бўлиши қайд этилди.

Лаборатор текшириш жараёнларида эхинококк билан кучли зарарланган қорамол тана гўштида учувчи ёғ кислоталар миқдори 4,5 ± 0,05 мг (р < 0,05), зарарланишнинг кучсиз даражасида 3,82 ± 0,04 мг (р < 0,04) ва назорат гуруҳидаги соғлом ҳайвонлар тана гўштида эса 3,6 ± 0,06 мг (р < 0,05) ни ташкил этди.
Тадқиқотлар давомида қорамоллар эхинококкоз қўзғатувчилари билан кучли зарарланиш даражасида гўштнинг амин-аммиакли азотнинг миқдори 1,29 ± 0,003 мг (р < 0,01) ни, зарарланишнинг кучсиз даражасида 1,25 ± 0,005 мг (р < 0,01) ва назорат гуруҳидаги соғлом ҳайвонлар тана гўштида эса бу кўрсаткич 1,22 ± 0,005 мг (р < 0,01) ни ташкил этди.
Қорамолларнинг эхинококк билан кучли зарарланиш даражасида гўштнинг оксидланиш-кислотали коэффиценти 0,38 ± 0,005 мг (р < 0,01), зарарланиш нинг кучсиз даражасида 0,42 ± 0,005 мг (р < 0,01) ва назорат гуруҳидаги соғлом ҳайвонлар тана гўштида эса 0,45 ± 0,005 мг (р < 0,01) ни ташкил этди (1-расм).
Эхинококк билан кучли табиий зарарланган қорамол гўшти текширилганида, формалин реакциясида ижобий натижа қайд этилди, бульонида қисман лойқалик кузатилди, зарарланишнинг кучсиз даражасида бульони тиниқроқ, реакция салбий ва назорат гуруҳидаги соғлом қорамол гўштида ҳам реакция салбий, бульони тиниқ ҳолатда бўлди.
Тадқиқотларимизда эхинококк билан кучли табиий зарарланган қорамол гўштидан тайёрланган экстрактни Несслер реактиви билан қўйилган реакциясида сариқ, сезиларли даражада лойқа ҳосил бўлди, зарарланишнинг кучсиз даражасида оч сарғиш, тиниқ, назорат гуруҳидаги соғлом қорамоллар гўштидан тайёрланган экстрактда эса оч сариқ ранг ва тиниқ бўлди.
Тадқиқотлар натижасида шу нарса аниқ бўлдики, эхинококк билан кучли табиий зарарланган қорамол гўштининг физик-кимёвий кўрсаткичлари назорат гуруҳидаги соғлом ҳайвонлар гўштига нисбатан сифати жиҳатидан бироз пастлиги аниқланди.

Хулосалар

1. Олинган натижалар асосида эхинококкоз билан зарарланган қорамоллар гўшти физик-кимёвий, биокимёвий хусусиятларининг ўзгаришлари биологик ва озиқ-овқатлилик қийматининг пасайишига сабаб бўлади.
2. Эхинококк билан қорамолларнинг кучли дара- жада табиий зарарланишида гўштининг физик-кимёвий кўрсаткичларида ўзгаришлар кузатилиб, соғлом ҳайвонлар гўштига нисбатан учувчи ёғ кислоталарининг умумий миқдори 25% га, амин-аммиакли азот миқдори эса 5,7% га юқори бўлиши мумкин.

1. Cantro-Amaro K. Contribution a latude de Phydatidole on mosambigul // Off . int. Epiz. – 1960. – P. 488-551.
2. Scala A., Garippa G., Varcasia A., Tranquillo V.M. & Genchi, C.Cystic echinococcosis in slaughtered sheep in Sardinia (Italy) // Veterinary Parasitology.- 2006.-135.-Р 33-38.
3. Torgerson P.R., Budke C.M. Echinococcosis an international public health challenge//Research in Veterinary Science. -Vol.74(3).-
   2003.-P. 191-202.
4. Torgerson P.R., Karaeva R.R., Corkeri N., Abdyjaparov T.A., Kuttubaev O. Human cystic echinococcosis in Kyrgystan: an epidemiological study // Acta Trop. – 2003. – №85. – Р. 51-61.
5. Torgerson P., Shaikenov B., Kuttybaev O., Cystic echinococcosis in Central Asia: new epidemic in Kazakhstan and Kyrgystan. InP.Craig and Z.Pawlowski (ed.), Cestode zoononoses:echinococcosis and cysticercosis, and emergent and global problem.IOS Press. – Amsterdam: The Netherlands, 2002. – P. 99-105.
6. Пулатова Г.С. Экономический ущерб от фасциолеза и эхинококкоза коз // – Чимкент, 1997, январь – 31. – С.108-109. Ўзбекистон Республикаси Вазирлар Маҳкама сининг “Ихтисослаштирилган сўйиш корхоналари фаолиятини тартибга солиш ҳамда истеъмол бозорига гўшт ва гўшт маҳсулотларини етказиб бериш тизимини янада такомиллаштириш чора-тадбирлари тўғрисида”ги 2019 йил
   8 майдаги 386 сонли Қарори. https://lex.uz/docs/4327600
7. ГОСТ 34567-2019. Мясо и мясные продукты. http://docs. cntd.ru/document/1200167814
8. Ачилов О.Э. Алессандра Гуиди. Эхинококкоз билан за- рарланган қорамол гўштини сифати ва хавфсизлиги. // Ветеринария медицинаси. Тошкент. – 2021. -№4. – б. 33-35.
9. Ачилов О.Э., Ибрагимов Ф.Б., Абдурахманова Н. Эхинококкоз билан касалланган қўй гўштини ветеринария-санитария жиҳатдан баҳолаш. // Чорвачилик ва наслчилик иши. Тошкент. – 2021. – №1. –б. 21-23.